【课程大纲】

珠海食品安全员/食品安全总监怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
39、食品腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所致。
40、气调冷藏的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
41、食品在冷藏过程中的质量变化 ①水分蒸发： ②冷害③后熟作用 ④移臭和串味 ⑤肉的成熟, ⑥冷缩⑦脂肪氧化 ⑧食品在冷却冷藏中的其他变化。
42、食品的冻结速度是用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离来划分。
43、 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤pH值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培44、养温度⑩热处理温度和时间  
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
培养人群
从事食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐等相关单位单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 院校后勤食品安全分管领导，流通监督管理工作负责人和各级政府负责食品安全监管部门的人员等。

食品安全总监人员能力验证

食品安全总监人员能力验证是是按照相关规定或标准，根据培养培训及考核验证规则，采取专业知识学习、能力素质考核、结果分析比对及验证等方式，对食品安全员专业能力进行培养培训及验证的合格评定过程。

2022年10月17日，国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心发布《市场监管总局认研中心关于开展人员能力验证工作（食品安全专项）的通知》，面向社会正式开展人员能力验证工作。其中专业包含食品安全总监、食品安全员、食品安全管理师。

（一）专业学习包括：在线学习、现场培训等，以普法宣贯、知识更新、理论教学、案例分析等为重点内容。

（二）实践学习包括：现场操作、师徒传帮带等，以提高实际操作能力为重点内容。

二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。 
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
猪肝与苦瓜、豆芽 猪肝含丰富的维生素A；苦瓜降血糖含活性蛋白质。共炒后食用有利于提高免疫功能和防癌抗癌，也可充作糖尿病患者的营养食品。 猪肝与豆芽共煮食能补虚健脾、益气养血、洁泽皮肤、提高免疫功能，并有利于防治心血管疾病和抗癌。 8、鸡蛋与韭菜 共炒食营养丰富。具有补肾壮阳、行气止痛、防治阳痿、尿频、肾虚、痔疮及胃痛颇有帮助。

9、豆腐与蘑菇 共煮食营养成分互补。帮助提高免疫能力，有利于调节血脂、降低血糖、防癌抗癌! 10、何首乌与鸡肉 共炖食能补肝养血，滋肾填精。还适用于血虚、肝肾阴虚所引起的头昏眼花、失民、脱肛、子宫脱垂等

四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
食品毒性问题之七 鲜木耳晒干后再吃

绝大多数食物都是越新鲜越好，但木耳是个例外鲜木耳含有一种叫做"卟啉"的光感物质，被人体吸收后经阳光照射，会引起皮肤瘙痒、水肿，严重者还可致皮肤坏死 对策:暴晒过程会分解大部分"卟啉"，因此鲜木耳最好晒干后再食用

71、烟熏的目的：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味;②使制品外观产生特有的烟熏色， 对加硝肉制品有促迸发色作用；⑧脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏. ④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】

1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）

【培训对象】

食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。

更新时间：2024/1/9 12:06:02